在食品營養(yǎng)與功能研究領(lǐng)域，雞蛋作為常見且營養(yǎng)豐富的食品，其品質(zhì)和功能特性備受關(guān)注。功能型雞蛋的開發(fā)成為研究熱點(diǎn)，蝦青素雞蛋因蝦青素的功能備受矚目。蝦青素是一種抗氧化能力強(qiáng)的紅色含氧類胡蘿卜素，具有多種生理功能。目前，雨生紅球藻源蝦青素雞蛋研究較多，而紅發(fā)夫酵母源蝦青素雞蛋研究較少。紅發(fā)夫酵母因培養(yǎng)便捷、蝦青素生產(chǎn)周期短、成本低等優(yōu)勢，商業(yè)化潛力大。電子鼻作為一種先進(jìn)的檢測技術(shù)，能快速、準(zhǔn)確地分析食品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，在食品風(fēng)味研究中具有重要價(jià)值，本研究借助電子鼻深入探究蝦青素雞蛋的風(fēng)味特性，并評(píng)估其整體品質(zhì)。

研究人員開展了蝦青素雞蛋的相關(guān)研究實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)選取60只健康海蘭白蛋雞，隨機(jī)分為兩組。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，實(shí)驗(yàn)組在基礎(chǔ)日糧基礎(chǔ)上添加4% - 5%紅發(fā)夫酵母源蝦青素。實(shí)驗(yàn)采集了實(shí)驗(yàn)組的蝦青素雞蛋（XQ）、對(duì)照組雞蛋（CK），并購買了市場上的品牌雞蛋（DQ）和柴雞蛋（CJ）。實(shí)驗(yàn)對(duì)這些雞蛋的營養(yǎng)物質(zhì)含量、抗氧化能力、胰脂肪酶抑制率、蛋黃色澤等進(jìn)行測定，還通過電子鼻和感官評(píng)價(jià)來分析雞蛋的風(fēng)味。電子鼻測定時(shí)，將煮熟的雞蛋研磨均勻，稱取6.0g樣品放入樣品瓶，用保鮮膜密封1h后進(jìn)行手動(dòng)頂空取樣檢測，每個(gè)樣品重復(fù)測定3次。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，電子鼻在檢測中發(fā)揮了關(guān)鍵作用。通過主成分分析發(fā)現(xiàn)，主成分分析的信息主要集中在前2個(gè)主成分，第一主成分方差貢獻(xiàn)率為61.41%，第二主成分方差貢獻(xiàn)率為26.20%，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)87.61%，符合分析要求。XQ和CK與其他雞蛋在風(fēng)味上具有可區(qū)分性，DQ和CJ風(fēng)味相似。

從電子鼻傳感器雷達(dá)圖來看，DQ和CJ變化趨勢和形狀相似，但DQ對(duì)短鏈烷烴類物質(zhì)響應(yīng)更強(qiáng)烈，CJ對(duì)烷烴、烯烴、芳烴等物質(zhì)更敏感。XQ和DQ重疊部分較多，但XQ中的醇類、醛類、酮類、苯類和短鏈烷烴類風(fēng)味物質(zhì)更濃郁。CK對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的響應(yīng)程度與其他雞蛋差別較大，對(duì)酒精、部分有機(jī)溶劑等響應(yīng)超出其他雞蛋，但對(duì)硫化物、短鏈烷烴類物質(zhì)的響應(yīng)不如XQ強(qiáng)烈。這表明電子鼻能夠精準(zhǔn)地捕捉不同雞蛋風(fēng)味物質(zhì)的差異，為雞蛋風(fēng)味的研究提供了詳細(xì)且有價(jià)值的數(shù)據(jù)。

除電子鼻檢測結(jié)果外，研究還發(fā)現(xiàn)蝦青素雞蛋在其他方面表現(xiàn)出色。營養(yǎng)物質(zhì)方面，XQ蝦青素含量高，蛋白質(zhì)含量顯著增加，脂肪含量顯著降低。抗氧化能力上，對(duì)DPPH、ABTS+自由基的清除率分別提高了96.96%和29.19%。減脂效果上，對(duì)胰脂肪酶的抑制率高達(dá)53.98%。蛋黃色澤方面，XQ蛋黃呈鮮艷橘紅色。感官評(píng)價(jià)中，XQ綜合感官評(píng)分最高，蛋黃顏色飽滿，蛋香濃郁，口感甜綿細(xì)膩。

本研究借助電子鼻全面、準(zhǔn)確地分析了蝦青素雞蛋的風(fēng)味特性，證實(shí)了其在營養(yǎng)、功能活性和感官風(fēng)味等方面的優(yōu)勢。電子鼻在檢測雞蛋風(fēng)味物質(zhì)差異、區(qū)分不同雞蛋風(fēng)味上展現(xiàn)出強(qiáng)大的能力，為雞蛋品質(zhì)評(píng)估提供了有力支持。研究結(jié)果表明，紅發(fā)夫酵母源蝦青素雞蛋能較好滿足消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)、健康功能型雞蛋的追求，不過后續(xù)還可進(jìn)一步開展細(xì)胞和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)深入研究其功效，推動(dòng)蝦青素雞蛋的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。